Rimmet laks

Rimmet laks

Vi har lige holdt vores kobberbryllup for en sluttet kreds. Vi havde inviteret til frokost, og en af de retter, som jeg havde forberedt, var rimmet laks. Sidste gang varmrøgede jeg en laks, men nu ville jeg prøve noget nyt. Det var afgjort en succes. Vi serverede den med fennikelsalat til.

Når man rimmer, så bliver laksen på en måde konserveret, men ikke helt. Derfor skal laksen fryses ned inden, så eventuelle bakterier bliver fjernet.

__________________________________________________________

Rimmet laks

  • 700 g lakseside med skind
  • 3/4 spsk groft salt
  • 1/2 spsk sukker
  • 1/2 tsk peber
  • 1 tsk fennikelfrø
  1. Tag laksen ud af fryseren dagen før, og lad den tø op i køleskabet.
  2. Læg laksen i et fad og strø salt, sukker. peber og fennikelfrø ud over laksen.
  3. Læg film henover og stil den i køleskabet i mindst et døgn.
  4. Vend den et par gange og hæld evt. væde fra.
  5. Efter et døgn er den klar til servering.

Lækker fransk paté med grønne oliven

Paté med grønne oliven

 

 

 

 

Vi er lige kommet hjem fra den mest fantastiske ferie i Ecorsaint i Bourgogne. Huset lå en lille times kørsel fra Dijon blandt hvedemarker og brølende køer. Et besøg i supermarkedet i Venneray var en herlig oplevelse, for charcuteriafdelingen bød på lækre skinker, rillettes, pateer og meget mere.

Vi kørte derned, og en fast tradition i vores lille familie er besøget i City Grossmarkt i Flensborg, hvor vi køber alverdens lækre tyske leverpølser, spegepølser og ost med hjem og serverer for familien. I år besluttede jeg mig så for selv at lave en paté, og valget faldt på denne. Og så havde jeg også lige fået en fin patéform af Valborg, som skulle prøves af samtidig. Pateen skal laves 1-2 dage før, den skal serveres.

_________________________________________________________________

Fransk paté med grønne oliven

14-15 skiver

  • 1/2 kg hakket svinekød 10-15% fedt
  • 2 fed hvidløg
  • 1 løg
  • 1/2 dl hvidvin
  • 1 dl fløde
  • 1 æg
  • 1/4 tsk muskatnød
  • 2 tsk frisk timian
  • 1 dl grønne oliven eller hvad man har i køleskabet
  • Salt og peber
  • 1 1/2 pakke bacon i strimler
  • 2 laurbær

 

  1. Der er to fremgangsmåder: Hvis du har en foodprocessor, så blandes alle ingredienserne i den, og det blandes sammen.
  2. Hvis du ikke har en foodprocesser, så hakkes løget fint, og oliven skæres i grove tern. Derefter blandes alt sammen.
  3. Tænd ovnen på 180º
  4. Smør din form og beklæd den med bacon.
  5. Læg farsen ovenpå og dæk den med bacon.
  6. Læg laurbærene ovenpå.
  7. Læg låg eller folie over.
  8. Hæld 3-4 cm kogende vand i bradepanden og sæt formen ned i.
  9. Bages 1 1/2 time.
  10. Sæt på køl i 1-2 dage før servering.

Varmrøget laks

Varmrøget laks

Jeg har i lang tid forsøgt mig med røgning, og jeg synes ikke, at det er helt ukompliceret. Vi købte en røgeovn, men den er svær at varmrøge i. Så har jeg forsøgt mig i Weberen med hæderlige forsøg, men jeg var stadig ikke helt tilfreds.

Vi har nu investeret i en gasgrill, og så ville jeg prøve igen. Efter et par forsøg lykkedes det endelig, da vi holdt fødselsdag. Vi havde været i Inco for at købe ind, og der fandt vi en hel lakseside til en god pris. Så skulle der røges. Jeg har prøvet flere gange med røgflis, både i  røgbakke og direkte på varmen, men det bliver ikke til meget røg. I stedet har jeg købt røgsmuld hos den lokale jagtforretning, som jeg hælder i to små foliebakker og sætter ind i grillen, så snart som jeg tænder den. Og så skal man have tålmodighed, for det tager tid, inden røgen kommer. For virkelig at give røgen én over nakken, har jeg også købt to cedertræsplanker hos Bilka, som jeg lagde laksen på. Og så lykkedes det. Familien var lykkelig, og knap tre kilo varmrøget laks forsvandt som dug for solen.

Jeg har ikke skrevet mål på ingredienserne, da det kommer meget an på laksens størrelse, bredde og tykkelse.

____________________________________________________________

Varmrøget laks

4-5 pers.

  • 1 kg lakseside af god kvalitet
  • Salt og sukker
  • Olivenolie
  • Flydende honning
  • Citronpeber (købt hos Søstrene Greene)
  1. 12-24 timer før røgning tørres laksen grundigt af, lægges i et fad. Drys salt og sukker over, dæk fadet med film og sæt den på køl. Tjek laksen et par gange og hæld overskydende væske fra.
  2. Gør grillen og røgsmuld klar. Grillen skal ikke blive for varm. Officielt siger man højst 150º, men jeg havde den inde på omkring 200º.
  3. Dup laksen tør og  hæld et lag olie og honning over laksen.
  4. Krydr med citronpeber.
  5. Læg laksen på cedertræplankerne, hvis du har dem. Ellers læg den på et stykke folie lagt dobbelt.
  6. Så er det ind til røgen. Røgtiden er svær at sige. Man er nødt til at holde øje med den, da det igen varierer meget fra lakseside til lakseside. Man kan evt. mærke sig frem. Når den føles fast eller når de hvide proteiner fra laksen siver ud, så er den klar.

Røget makrelmousse

Røget makrelmousse

Røget fisk er lig sommer, og især røget makrel er et hit. En tur til fiskemanden i Frederiksværk efter nyrøgede makrel med nye kartofler og creme fraiche med purløg. Guf!

Censorfrokosterne fortsætter, og i morgen skal de have røget makrelmousse. Jeg prøvede den af i går, da jeg havde to søde veninder til frokost, og den blev godkendt.

_______________________________________________________________________________

Røget makrelmousse

Ingredienser

4 pers.

  • 200 g røget makrel (ca. 1 makrel)
  • 1 spsk god mayonnaise
  • 1 dl creme fraiche 18%
  • 1 dl fintklippet purløg
  • 1 spsk friskpresset citronsaft
  • salt og peber
  1. Pil kødet af den røgede makrel og vær ekstra opmærksom på ben.
  2. Rør mayo, creme fraiche, purløg og citronsaft sammen.
  3. Tilsæt makrel og smag til med salt og peber.
  4. Server med et lækkert stykke rugbrød og radiser.

Kartoffelsild

Første fiskeret til censorfrokost var en kartoffelsild – en ret, som min introducerede os for for et par år siden. Det er en god variation af den traditionelle silderet og nem at lave som portionsret. Portionsserveringen gør også, at man ikke står tilbage med kilovis af sild efter familiefrokosten.

Kartoffelsild

Kartoffelsild

4 portioner

  •  4 marinerede sildefileter
  •  8-10 små kogte kartofler
  •  2-3 hårdkogte æg
  • 3/4 dl piskefløde
  • 35 g mayonnaice
  • Lidt karry
  • Lidt vineddike
  • Salt
  • Sukker
  • Purløg
  1. Kog æggene og kartoflerne.
  2. Skær hver sildefilet op i to stykker.
  3. Find 4 små portionsglas frem.
  4. Pisk piskefløden til en let skum.
  5. Bland mayonnaise i flødeskummet og smag til med karry, vineddike, salt og lidt sukker.
  6. Læg skiftevis kartofler, æg og sild i to lag. Når det første lag er lagt, hældes en spiseskefuld dressing over. Gør det samme ovenpå det øverste lag.
  7. Slut af med lidt purløg på toppen.
  8. Smager rigtig godt sammen med softkernerugbrøddet.