Kalvefrikassé

I fredags var vi på Værnedamsvej hos Les Trois Cochons. Vi fik en herlig middag til en rigtig god pris. Vi valgte at få kalvefrikassé til hovedret. Det har altid været en af mine livretter, men jeg har aldrig prøvet at lave den før. Inden vi forlod restauranten, fik jeg lokket opskriften på saucen ud af kokken, for den var helt suveræn

I går tirsdag skulle vi fejre min svigermors 78-års fødselsdag, og da jeg vidste, at det også er en af hendes livretter, så faldt valget på den. Til dessert fik vi Idas blåbærtærte, som var superlækker.

Jeg valgte at bruge kalvespidsbryst, men det kan være svært at få fat i. I stedet kan et stykke kalvebov bruges. Det skal være et stykke kød, som kan tåle at blive kogt eller stegt længe. Jeg valgte også at lave min egen hønsebouillon, men det behøver man ikke. I stedet kan man koge urterne sammen med kødet og så bruge suppen derfra i stedet for. Jeg lavede hønsebouillonen dagen før og brugte så kødet fra kyllingen som kebab i pitabrød.

Kalvefrikassé

Ingredienser

4 pers.

Hønsebouillon

  • 1 kylling
  • 4 gulerødder
  • 2 persillerødder
  • 2 løg
  • 1 porre
  • Frisk persille
  • Frisk rosmarin
  • 3 laurbær
  • 10 peberkorn
  • Salt
  • Vand
Kyllingen klar til at blive kogt

Kalvespidsbryst

  • ca. 250 g pr person
  • Salt og peber
  • Vand

Grøntsager

  • 6 små gulerødder
  • 1 bundt grønne asparges
  • Omkring en halv pose fine ærter
  • 1 bundt kruspersille

Sauce

  • 1 l hønsebouillon
  • 1/2 l madlavningsfløde 18%
  • 1/4 l piskefløde
  • Citronsaft
  • Revet peberrod
  1. Dagen før laves hønsebouillonen. Læg kyllingen i en stor gryde.
  2. Gør alle grøntsagerne klar og skær dem i stykker.
  3. Tilsæt krydderurter, peberkorn og salt og dæk med vand.
  4. Når vandet koger, skrues ned til lav temperatur.
  5. Efter 1 1/2 time tages kyllingen op.
  6. Kog derefter bouillonen ind til omkring 1 liter.
  7. Tag grøntsagerne op og sæt bouillonen på køl til dagen efter.
  8. Næste dag koges kødet dækket med vand i 2-3 timer, før det skal bruges. Alternativt kan kødet koges om formiddagen.
  9. Bouillonen hældes i en gryde, og fløden tilsættes. Lad saucen koge ind til ca. halvdelen. Det tager et par timer.
  10. Smag saucen til med salt, peber, citron og peberrod.
  11. Som det aller sidste skal grøntsagerne koges et par minutter. Skær gulerødder og asparges i skrå skiver. Jeg brugte kødets kogevand til at dampe grøntsagerne i.
  12. Imens grøntsagerne dampes, skæres kødet op i store tern og varmes op i saucen. De færdigdampede grøntsager tilsættes også sammen med lidt persille.
  13. Frikasséen anrettes i et pænt fad, og persille drysses over. Serveres med små kartofler.